Les pommes sont lavées et triées : juste avant pressurage, les fruits passent sur une table de tri où ils sont manuellement vérifiés. Les pommes présentant des marques de pourriture sont écartées. Si cette pratique se répand aujourd'hui pour l'élaboration des cidres, elle reste très rare dans le cadre des cidres à distiller utilisés pour l'élaboration du calvados.

Les pommes sont pressées dans un pressoir à membrane de type viticole qui a été spécialement adapté. Les pommes râpées sont fréquemment remuées pendant une longue extraction à basse pression. Contrairement aux pressoirs plus classiques pressant fort à un seul endroit, la peau et la pulpe sont ici pressées de toutes parts, suffisamment longtemps et doucement pour que le moût recueille la totalité des arômes.

Le Cidre

A la fin du pressurage, le moût a déjà acquis les jolies teintes ambrées et dorées du cidre. Après plusieurs semaines de fermentation en cuve, le cidre est soutiré et mis en bouteille.

La fermentation continuera alors lentement dans la bouteille et le gaz carbonique naturellement dégagé et retenu prisonnier par le bouchon créera l'effervescence naturelle du cidre.

Le léger voile et le dépôt présents sont la garantie de cette fermentation en bouteille. Elle confère aux cidres du Domaine Dupont leur complexité aromatique unique. Les lies deviennent une source d'enrichissement aromatique : stocké debout dans de bonnes conditions (moins de 15ºC de température), le cidre s'améliore et sa mousse devient plus fine et plus persistante.

Le Calvados

Le cidre destiné au calvados est vieilli pendant 6 mois sur ses lies fines pour enrichir son expression aromatique, durée optimale pour éviter toute déviation. La distillation peut alors commencer.

Au début des années 80, Etienne Dupont a été étudier la technique de double distillation à Cognac. Il a ainsi pu adapter des préceptes issus d'une longue tradition d'excellence. Il les a ensuite constamment améliorés pour obtenir un résultat le plus parfait possible. L'alambic du domaine permet une conduite souple et précise de la distillation. La double distillation est requise pour l'obtention de l'AOC Calvados du Pays d'Auge.
Pour en savoir plus sur la distillation du calvados...

Le calvados est ensuite vieilli en fûts : en fûts de chêne neuf à chauffe douce pendant trois mois où le calvados s'enrichit de petites notes vanillées, puis en fûts plus anciens pour un long vieillissement où il s'intensifie et se complexifie. Les alcools les plus volatiles s'évaporent lentement. Le calvados s'approche progressivement de son degré final de consommation.
Pour en savoir plus sur le vieillissement du calvados...